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火鍋加盟-四川火鍋湯料配方(2)

2017-2-18??????瀏覽:
火鍋加盟-四川火鍋湯料配方(2)


下面介紹幾種基本原湯的調制方法。
(一)紅湯,是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多,種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法,供選用。
配方一:
清湯1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節50克
姜末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二:
牛肉湯1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精鹽10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三:
雞湯2000克牛油250克
豆瓣醬200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干紅辣椒25克
花椒25克精鹽10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三種配方,所用調料雖有差別,但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

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紅湯的具體調制方法是:

先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈紅色,爾后下湯,燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。
調制紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經補充調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方,適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方:
豬肉湯1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精鹽15克黃酒50克
此方實用簡便,香味稍弱,但基本風味仍然較濃。
(二)白湯,即清湯鹵,用途也廣,如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯,也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:鮮味濃郁,湯汁較清,爽口適宜,不燥不膩,但制作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下:
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。(1)吊湯
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。
2、原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。(2)掃湯
原料:
雞脯肉150克
鹽10克
胡椒粉4克
豬凈瘦肉200克
味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮于湯面時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨于湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮于湯面后,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。上席時,撈去雞絨,放味精即成。

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熬清湯時應注意以下幾點:

1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味,否則會使湯味不鮮不醇。
2、為使湯能夠味鮮味厚,吊湯時應一次加足水分,千萬不要中途另加冷水,不然會使味感減弱。
3、千萬不可用大火長時間沖吊,這樣會將湯沖呈乳白色,而使湯不清了。
4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散,這樣也可避免減弱湯的鮮味。
5、在掃湯時應隨時去掉湯面的油珠和浮沫。
上述制法,適用于專業火鍋店,一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡易配方和制法:取鯽魚5條,去鱗、去鰓、剖腹,治凈,放入鍋中,倒入清水2500克,加生姜,用口火慢慢熬制,待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克,入鍋加水熬湯。然后將魚湯、雞湯混合,加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯,用肉湯、骨頭湯亦可,但味稍差。
用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等,以輔助調味,加的品種及數量可根據火鍋種類和食者口味確定。


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