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“主題火鍋” 火鍋行業新的生命力

2017-2-1??????瀏覽:
“主題火鍋” 火鍋行業新的生命力




重慶,火鍋成為這個城市的代名詞,不出500米必有一家味道不錯的火鍋店,正因為火鍋店無處不在,火鍋行業的壓力也遠超其他餐飲行業,在知名火鍋品牌的擠壓下,若是沒有創新,新的火鍋品牌就一點也沒有活下去的機會,隨著互聯網的發展,走“主題火鍋”路線越來越多,那么“主題火鍋”是火鍋行業的新出路嗎?


現在我們就用“甲”、“乙”來指代這兩家火鍋店,都新開業不久,裝修風格全是走抗戰年代路線,處處充滿時代代入感。


所不同的是甲火鍋店是按照共產軍風格裝修的,墻上掛的是茅草,玉米,大字報等充分表現艱苦奮斗的裝飾。墻上的偉人頭像也都是諸如十大元帥等開國元勛。包括服務員服裝也全是“土八路”風格。顧客走進去第一件事就是——看稀奇。


而乙火鍋店是按照國軍風格裝修的,墻上掛的是名人字畫,還有黃埔軍校的將軍頭像,裝修風格盡顯小資情調,服務員也都著裝規整。若不是餐紙上有“主題火鍋”字樣,差點忽略掉這是一家主題火鍋店了。


主題餐廳在近年來風頭正盛,各種名目各種類型的主題餐廳層出不窮??墒?,這些主題餐廳從來都只是作為小眾餐飲的存在。特立獨行的裝修風格意味著成本增加,消費群體縮小,故而為了維持利潤只能夠增加客單價。較高的客單價又進一步縮小消費群體,如此的惡性循環導致國內的主題餐廳都無法做到較大規模。


火鍋作為大眾消費品,注定了客單價不可能過高,如果用較高的成本來裝修店面是明智的選擇嗎?這個問題當時我沒有想通,不過后來我明白了。先按下不表。
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還記得我去甲火鍋店吃飯的時候,店門外有一大群食客在排隊等候。當時我很奇怪,重慶人對于吃可是很講究的,只有很有名氣的店面才會有排隊的現象。很明顯,甲火鍋店做為新的火鍋品牌名氣并不大。而且這家火鍋對面有一家十年的老店,在重慶的老饕食單里面都是排的上號的。在那邊排隊的人都沒這家新店排隊的人多,很反常啊。


后來打聽一下,原來在甲火鍋店排隊的人都會拿到一張排隊號,只要等候時間超過一刻鐘就消費打8.8折,超過半小時就打8.5折,超過一個小時就打8.3折。而且在等候區還學習了海底撈,提供免費擦鞋和免費水果。等候越久就打折越狠,難怪會有如此多的人愿意忍饑挨餓等在門口了。在等候過程中,就連平時最討厭等時間的同學都說第一次希望能夠等久一點。


這次在甲火鍋店等待了一個小時,消費打8.3折,加上辦理了會員卡能夠享受折上折,最后算下來差不多打了7折。而且這家店菜品的原價也沒有想象中的貴,打折下來就更劃算了,折后客單價才40元左右。在味道相差不大的情況下,毫無疑問我會優先選擇到這家店來消費。


而乙火鍋店的消費情況就簡單多了。店里面空位不少,我們進去點餐之后用餐然后買單,僅此而已。不過乙火鍋店的裝修檔次明顯高不少,自然在成本投入上也比甲火鍋店高。雖然同樣都是主題火鍋店,乙火鍋店卻沒能突出“主題”來,好不容易用了大量資金做了主題火鍋裝修,在運營上卻與一般火鍋并無二致,這不得不說是一次失敗的經營。


普通火鍋店的經營靠的是獨家的火鍋配方,加上數年甚至數十年的苦苦經營,最終在老食客的口口宣傳下成為名店。這種經營模式顯然不適用于新火鍋品牌,它無法幫助新品牌在眾多前輩擠壓下殺出一條血路來。


因為國家已立法規定不允許使用反復熬煉的油來作為火鍋用油。這樣的規定導致了市面上所有的火鍋味道都相差無幾。老品牌火鍋店只能憑借多年來的名氣來維持店面的經營,這也正是主題火鍋賴以發展的基礎條件。在保證味道不輸于老品牌火鍋的情況下,如何做好運營,將第一次消費的顧客變成回頭客就成為了關鍵。


而甲火鍋店無疑把握住了關鍵。它的階梯折扣模式讓食客甘愿等候在這家還不出名的店面之前。等候的人群絕對是最好的活廣告,他們會吸引來更多的食客。加上服務員皆以“老鄉”這樣的稱呼方式來與食客溝通,更增加了進餐過程中的趣味性。只要在消費過程中沒有發生不愉快的事情,食客腦海中都會留下“這家店值得來”這樣的印象。再者,店方極力推薦會員卡,這也是食客變為回頭客的一種保障。這些都方式都優于傳統火鍋經營模式。


現在回到前面的問題:花遠高于普通店面裝修的費用在主題裝修上到底值不值?答案是肯定的。


很多人喜歡把大量精力和時間花費在新奇的食物上,他們是主題火鍋的“種子用戶”,有了種子用戶才能吸引后面的普通用戶。但要想長期留住顧客,口味才最重要,在當今這個時代,主題火鍋是火鍋行業新出路,新的生命力才有新的發展。




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