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火鍋流派的產生根源

2017-5-1??????瀏覽:

  火鍋流派的產生根源乃是因其所在地區的大環境所致的。其中包含以下幾個主要成因:


   一、氣候因素
   天氣潮濕、嚴寒的地區往往是火鍋主要流派的發源地。
內蒙、北京:這些地區由于冬季非常寒冷,而火鍋的飲食方式能持續保持食物的熱度,所以成了比較好的選擇,正因為符合了當地人的生活需求,所以它便保存了下來。并且成為當地人飲食習慣的一部分;
重慶、成都:由于地處長江之濱,且常年多霧,陰雨天氣較多。所以該派系的火鍋特點便以麻辣味厚為主要特點。辣椒驅寒,花椒除濕,成本低廉,所以深得老百姓喜愛。直至今日,由于火鍋的人均消費相對中餐更加便宜,而且可以自由燙煮和點食自己喜愛的各類食材而備受顧客的青睞。

   二、飲食習俗的沉淀
   飲食習俗的特點主要反映在口味上,而口味和烹調習慣在本土菜系的特點上尤為明顯。川式火鍋特點跟成都川菜的制作手法相關,重慶火鍋特點跟重慶的中餐菜品制作習慣有關,例如不喜歡添加香料等習慣。這部分我們將會在派系特點里詳細的進行講解。就川式火鍋特點來講我舉一個最簡單的例子:

   豆瓣醬以及香料在火鍋制作中的使用:成都派系在川菜的制作基礎上麻辣味顯得不是特別的生猛,正如成都的文化沉淀造就的成都人的性格一般,溫文、表達的比較委婉,正如婉約派。豆瓣醬在成都火鍋的制作中出現便不足為怪了。由于豆瓣醬能緩解辣味的直接,并且能使香味多元化。所以吃起來入口是先香然后后才是辣味和麻味,同時也增加了回味的厚度。

   而重慶火鍋正如重慶人對于情感的表達一般直接,率真,正如豪放派。所以重慶火鍋在很長一段時間內是不添加豆瓣醬和香料這些食材的。而是利用牛油,花椒、辣椒的原始香味來使麻辣味自然醇厚。

   在95-99 年以后的時間段里,由于重慶火鍋連鎖以及單店開往成都及其周邊地區,重慶火鍋廚師與成都火鍋廚師的技藝交流也就日趨頻繁。所以在制作技巧上也吸收的成都火鍋的一些手法。但重慶火鍋主體還是以花椒和辣椒為主。豆瓣醬和香料在使用的原則上,重慶火鍋也是本著輔助花椒、辣椒、牛油的香味來進行選擇和搭配。而成都火鍋現在的制作手法除了使用花椒和辣椒之外,在配方比例上,相對重慶火鍋,豆瓣醬和香料的比例也較多一些。

   三、人口結構的演變造就了流派的形成
   一個火鍋流派口味的形成跟外來人口結構的變化息息相關。當外來人口比例大于本地常駐人口時,那么口味習慣也更加多元化。當外地人口比例小于本地人口時,那么口味習慣會改變一部分,但是主體結構還是以本土口味為主,不會發生較大的改動和變化。比如在上一段所講的麻辣火鍋在重慶派系的口味變化成因分析可以得到印證。

以上內容由重慶火鍋,火鍋加盟,火鍋店加盟,火鍋加盟店,重慶火鍋加盟,特色火鍋加盟,老火鍋加盟(www.gardameer-italie.com)整理編輯。

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